hallo nachbar
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    Wenn kühles Eis die Herzen wärmt Vernetzte Verbraucher

    Brandenburgs Schätze

    Auf Schloss Neuhardenberg setzt Küchenchef Sebastian Gier auf regionale Spezialitäten. Er kocht mit frischen Zutaten – vieles wächst im Schlossgarten. Das schmeckt! In hallo nachbar verrät der Koch ein leckeres Rezept für das Frühjahr.

    Portrait Küchenchef Sebastian Gier
    Der Küchenchef
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    Sebastian Gier (43) leitet seit 16 Jahren die Küche des Schloss Neuhardenberg und des Landgasthauses Brennerei. Nach Brandenburg kam er der Liebe wegen: „Ich habe meine Frau bei einem Kochseminar in Frankfurt (Oder) kennengelernt.“ Mit ihrer gemeinsamen Tochter leben sie in Küstrin-Kietz.

    Frühling ist die ideale Zeit für Topinambur, davon ist Sebastian Gier, Küchenchef auf Schloss Neuhardenberg, überzeugt. „Wir ziehen die Wurzel im Schlossgarten selbst und ernten sie, sobald der Bodenfrost weg ist. Der erdig-zitronige Geschmack passt perfekt zum Frühjahr.“ Der gebürtige Berliner setzt prinzipiell auf regionale Produkte: Käse von Schafen, die im Sommer auf den Schlosswiesen grasen, Marmelade aus der Uckermark und Fleisch vom Gallowayrind aus dem Nachbardorf Gorgast. Richtige, nicht nur traditionelle, Spezialitäten von der Havel: „Wir haben hier in Brandenburg unglaubliche Schätze, die man nur bergen und beim Kochen richtig in Szene setzen muss!“ Etwa so wie im Rezept, das der Küchenchef eigens für hallo nachbar kreiert hat.

    Küchenchef Sebastian Gier steht vor dem Schloss Neuhardenberg

    „Das Kalbfleisch wird ganz zart und rosig gebraten, damit es nicht dominiert“, erklärt Gier. „Mit der Apfel-Gurken-Salsa bekommt es eine frühlingshafte Frische, die am Gaumen kitzelt.“ Kochen macht Spaß, bekocht zu werden aber auch: Im März steht das Gericht auf der Karte der Brennerei.

    Über Schloss Neuhardenberg: Tagungen und Kultur, Brennerei und Orangerie. Auf Neuhardenberg finden Besucher viele Möglichkeiten der Freizeitgestaltung. Ob ein Korb mit regionalen Leckereien für ein Picknick im Schlosspark oder modern interpretierte Küche mit frischen Zutaten aus der Region Mark Brandenburg in der Brennerei – für Essen und Trinken ist auf Schloss Neuhardenberg gesorgt. Im ausgehenden 17. Jahrhundert erbaut, bietet das Schloss-Ensemble Neuhardenberg heute auch Kulturfans mit einem vielfältigen Programm aus Theateraufführungen, Lesungen und Konzerten eine beliebte Anlaufstelle.

    Dem Küchenchef über die Schulter geschaut
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    Zweierlei Kalbfleisch mit gebackenem Topinambur

    für 4 Personen, Zubereitungszeit: 60 Minuten

    Zutaten:
    700 g Kalbsrücken (pariert), etwas Kokosfett, 2 Stangen Staudensellerie, 2 Karotten, Gemüse-Ingwer-Fond, Salz, weißer Pfeffer (gemahlen), Bratenschnur, 4 Topinambur-Wurzeln, Saft von einer Zitrone, Gemüsefond, Ei, Pankomehl

    Zubereitung:
    1.
    Vom Kalbsrücken vier dünne Scheiben abschneiden und für die Röllchen beiseitelegen.
    2. Das restliche Kalbfleisch im heißen Kokosfett von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Bei 55° C im Ofen auf mittlerer Schiene für 2 bis 2,5 Stunden garen lassen.
    4. In der Zwischenzeit das geschnittene Kalbfleisch für die Röllchen leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
    5. Staudensellerie und Karotten in Stifte schneiden. Dann kurz im heißen Gemüse-Ingwer-Fond blanchieren, bis sie bissfest sind.
    6. Wenn der passende Garpunkt erreicht ist, das Gemüse in Eiswasser abschrecken. Trocken tupfen und zu gleichen Teilen in das Kalbfleisch wickeln. Das erhält Farbe und Aroma.
    7. Nun die Röllchen mit dem Küchengarn umwickeln und in Kokosfett leicht anbraten.
    8. Die Topinamburwurzeln schälen, mit Zitronensaft abreiben und im Gemüsefond blanchieren. Wenn der Garpunkt erreicht ist, im Eiswasser abschrecken.
    9. Wurzeln leicht trocknen, im verquirlten, gewürzten Ei wenden und zum Schluss in Pankomehl panieren. Normales Paniermehl oder eine zerbröselte alte Schrippe funktionieren auch.
    10. Direkt im Anschluss im tiefen Fettbad bei 180° C bis zur gewünschten Farbgebung backen.

    Als Beilagen empfiehlt Küchenchef Sebastian Gier Spinat-Quinoa-Pfannkuchen und Apfel-Gurken-Salsa. Die Rezepte gibt es rechts zum Download.

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