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    Lust auf Rehrücken? So gelingt das perfekte Wintermenü

    Steffen Schrape ist Brandenburger durch und durch. „Ich bin hier geboren, aufgewachsen und verwurzelt“, sagt der Küchenchef des Kunstspeichers Friedersdorf. Wie die meisten Brandenburger liebt er Kartoffeln. „Allerdings raffiniert und nicht fritiert“, sagt er, „etwa als Thymian-Kartoffelstampf zum Reh!“

    Steffen Schrape
    Der Küchenchef
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    Steffen Schrape (37) lebt mit seiner Familie in Lindendorf. Neben seiner Vorliebe für Fleischgerichte, räuchert er gerne zu Hause Fisch für das Restaurant. Ab und zu bringt er auch frisches Gemüse aus dem eigenen Garten mit.

    Rehrücken im Schwarzbier-Haselnuss-Mantel auf sautiertem Spitzkohl mit Kartoffel-Thymian-Stampf und Portweinschalotten
    Kerstin Müller
    Rehrücken im Schwarzbier-Haselnuss-Mantel auf sautiertem Spitzkohl mit Kartoffel-Thymian-Stampf und Portweinschalotten - zum Nachkochen empfohlen von Küchenchef Steffen Schrape

    Alter Backstein, rotes Dach, viel Holz: Der Kunstspeicher Friedersdorf ist ein imposantes Gebäude mit Geschichte. Bis 1990 wurde hier Getreide gelagert, heute ist der Speicher ein Ort für Kulturveranstaltungen und Ausstellungen. Und das zweite Zuhause von Steffen Schrape, der seit elf Jahren im Wirtshaus kocht. „Ich kann hier meine Ideen umsetzen und sehr selbstständig arbeiten“, sagt der 37-Jährige. Solange die Gäste zufrieden sind, bin ich es auch.“

    Steffen Schrape

    Seinen Stil beschreibt der gebürtige Brandenburger als regional-rustikal, aber raffiniert. „Wir verwenden keine Fertigprodukte, sondern kochen alles frisch mit Zutaten aus der Umgebung.“ Bei ihm gibt es keine Pommes, keine Kroketten und keine Friteuse. Darauf ist er stolz. Auch das Brot backt er selbst, und neuerdings gibt es sogar Kunstspeicher-Wurst. „Die lassen wir von einem Metzger im Dorf herstellen“, erläutert Schrape. Wir setzen konsequent auf lokale Produkte.“

    Noch so ein Beispiel: das Reh. Schrape ist sich sicher, dass das Tier den Kunstspeicher kannte – zumindest vom Sehen. „Das Wild beziehe ich von meinem Vater und vom Chef des Kunstspeichers“, berichtet er. „Beide sind Jäger und beliefern mich regelmäßig. So weiß ich, dass die Qualität stimmt.“

    Rehrücken im Schwarzbier-Haselnuss-Mantel auf sautiertem Spitzkohl mit Kartoffel-Thymian-Stampf und Portweinschalotten

    Für 2 Personen:

    Rehrücken
    400g Rehrückenlachs
    1-2 Zweige Rosmarin
    4 Knoblauchzehen
    Bio-Rapsöl

    1. Ofen auf 65 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
    2. Den Rehrücken von Sehnen befreien und in zwei Portionen teilen.
    3. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten.
    4. Rosmarin waschen, Knoblauch schälen und die Zehen leicht andrücken. Beides zum Fleisch in die Pfanne geben.
    5. Die beiden Rehrücken auf den Rost im Ofen legen und die Pfanne darunter stellen.
    6. Etwa 20 Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist.

    Schwarzbier-Haselnuss-Mantel
    250ml Schwarzbier
    2 EL Tomatenmark
    1 EL Aprikosenkonfitüre
    50ml dunkler Balsamico Essig
    2 EL Honig
    150g gehackte, geröstete Haselnüsse

    1. Schwarzbier, Tomatenmark, Aprikosenkonfitüre, Balsamico und Honig in einem Topf erhitzen.
    2. Aufkochen und einreduzieren lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.
    3. Haselnüsse in eine Schüssel geben.
    4. Den fertig gegarten Rehrücken erst in der Schwarzbier-Mischung wenden und dann in den Haselnüssen.

    Kartoffel-Thymian-Stampf
    450g mehlig kochende Kartoffen
    50g Butter
    100ml Milch
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    2 Zweige Thymian

    1. Kartoffeln schälen und gar kochen
    2. Butter und Milch in einem Topf erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    3. Die gekochten Kartoffeln in die Milch geben und zerdrücken. Thymian waschen, Blätter abzupfen, fein hacken und in den Kartoffelstampf geben.

    Dazu passen sautierter Spitzkohl und Portweinschalotten. 

    Sautierter Spitzkohl
    1 kleiner Spitzkohl
    1 Schalotte
    Bio-Rapsöl
    Zucker
    Salz
    Pfeffer
    1 Messerspitze gemahlener Kümmel

    1. Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen.
    2. Schalotte fein würfeln.
    3. Beides in Rapsöl anbraten und mit Kümmel würzen.

    Portweinschalotten
    5 Schalotten
    100ml Portwein

    1. Schalotten schälen und halbieren.
    2. Portwein in eine Pfanne geben und die Schalotten kurz darin garen. 

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