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    Vom Brot allein

    Eine junge Garde von Hobbybäckern und Laien hat keine Lust mehr auf Industrieware und revolutioniert die Backkunst. Mit Gespür für Trends, neuen Rezepten – und ganz viel Leidenschaft.

    Brot-Blogger Lutz Geissler
    Der Brot-Blogger
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    Lutz Geißler ist Diplom-Geologe und Brot-Blogger. Seinen Blog startete er 2009, anfangs noch mit einer bunten Mischung an Themen, von Kochen über Fotografie bis zu Filmrezen-sionen. Ab Ende 2010 wurde aus dem Blog ein reiner Brotbackblog, in dem Geißler über Teigmischungen, Krustenbeschaffenheit und viele andere Themen rund ums Brot informiert. Geißler schreibt auch Bücher zum Thema – mit mehr als 120.000 verkauften Exemplaren gilt er dem Branchenmagazin „buchreport“ als der mit Abstand erfolgreichste Autor auf dem Gebiet. (© Ulmer Verlag/Ulff Berger)

    Die perfekte bayerische Brez‘n ist: knusprig, nicht weich. Aufgerissen, von alleine und an mehreren Stellen. Und die Rissstellen liegen nicht zu nah beieinander, sondern sind gleichmäßig auf dem Laugengebäck verteilt.

    Lutz Geißler weiß nicht nur sehr gut übers Backen Bescheid, er hat ein geradezu amouröses Verhältnis zu Brot. Das ist ein wenig überraschend – denn Geißler ist kein Bäcker, sondern hat Geologie studiert. Seit einigen Jahren aber genießt er in Fachkreisen Ruhm: Geißler ist der wahrscheinlich bekannteste Brotblogger Deutschlands.
    Am Anfang war der Frust. Als Geißler 2008 seine Diplomarbeit schrieb, war er genervt von den endlosen Stunden vorm Computer. Vor allem aber schmeckte ihm das Brot nicht, das es in den Backshops der Nachbarschaft zu kaufen gab: zu trocken, zu fad, lieblos aufgebackene Industrieware. So landete er beim Backen – der Beginn einer großen Liebe.

    Neun Jahre später hat Geißler sechs Bücher übers Brotbacken geschrieben. Er gibt Backkurse, die gestandene Bäckermeister belegen. Und er schreibt einen Blog, auf dem er rund 900 Backrezepte gesammelt hat. Inzwischen lebt Geißler vom Brot allein.

    Heißhunger auf beste Qualität

    mischen, rühren, kneten von Brotteig in einer Schüssel

    Und er ist damit Teil einer Bewegung. Eine Garde von Hobbybäckern und Laien ist gerade dabei, die Backkunst zu revolutionieren: in den Backstuben ebenso wie im Internet – und immer mit viel Leidenschaft. Die teilen sie, wie Geißler auf ploetzblog.de. Oder wie Björn Hollensteiner auf brotdoc.com. Sie alle eint: der Heißhunger auf gutes Brot.

    Verlorenes Wissen wiederbeleben

    Aber ist es um die deutsche Bäckerzunft mit ihrer langen Tradition und ihren mehr als 3.000 anerkannten Brotsorten denn wirklich so schlecht bestellt? Schließlich gelten gerade die Deutschen als besonders anspruchsvoll, wenn es um ihr liebstes Nahrungsmittel geht. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. bemüht sich seit 2011 darum, deutsches Brot in den Rang des Weltkulturerbes zu heben.

    Trotzdem: „Viele Leute finden kein Brot mehr, das ihnen schmeckt“, sagt Geißler. Vielerorts seien Handwerksbetriebe in aufreibenden Kämpfen gegen die übermächtige Konkurrenz der Billig-Discounter ermattet. „Manche Bäcker wissen auch gar nicht mehr, wie man mit Hefe und Sauerteig umgeht, weil sie es in der Ausbildung nicht gelernt haben.“ Das Zusammenspiel dieser Faktoren führt zu einem regelrechten Bäckereisterben: 2016 wurden in Deutschland nur noch knapp 12.000 Meisterbetriebe
    gezählt – 1998 waren es noch 21.500.

    Sauerteig ist der Favorit

    Brot Teil zu einer Kugel kneten

    In seinen Kursen ist Geißler am Puls der Zeit: Dort erfährt er, was die Leute wirklich lernen wollen. Die Nachfrage nach Brioche und Panettone etwa sei gerade hoch und süßes Gebäck aus Weizensauerteig derzeit ziemlich angesagt. Dauerbrenner aber ist der grundsolide Sauerteig: „Die meisten Leute interessieren sich für Sauerteig, weil sie damit zu Hause im eigenen Haushaltsofen backen können.“ Doch bei aller Begeisterung: Hat Geißler keine Sorge, dass das Backen nur ein heimeliger Do-it-yourself-Trend ist, der in einiger Zeit wieder verebbt? Der Brotexperte gibt sich da entspannt: „Das hängt ganz wesentlich von der Brotqualität im Land ab“, erklärt er. „Wenn die gut genug ist, kann es durchaus sein, dass ich in ein paar Jahren nichts mehr zu tun habe. Dann arbeite ich eben wieder als Geologe.“

    Sauerteigbrot (vegan)

    Zubereitungszeit: 40 Minuten,
    Ruhezeit: ca. 5,5 Stunden,
    Backzeit: ca. 80 Minuten

    Zutaten:
    · ca. 750 g Roggenvollkornmehl
    · 100 g Natursauerteig
    · 1 EL Salz
    · Mehl zum Arbeiten


    Zubereitung:

    1. 400 g des Mehls mit 600 ml lauwarmem Wasser und dem Sauerteig in einer Schüssel gut verrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort rund 4 Stunden stehen lassen. Anschließend das übrige Mehl und das Salz zugeben und alles gut verkneten. So lange kneten, bis der Teig eine feste, formbare Konsistenz hat (etwa 10 Minuten), nach Bedarf noch Mehl hinzufügen.

    2. Erneut in einer Schüssel abgedeckt knapp 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und zu einem Laib formen. Gut mit Mehl bestäuben und in einen Gärkorb legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.

    3. Den Ofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein feuerfestes Schälchen mit Wasser mit in den Ofen stellen.

    4. Das Brot vorsichtig aus dem Körbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. Im unteren Drittel im Ofen ca. 10 Minuten anbacken. Das Wasser wieder herausnehmen und die Temperatur auf 200 °C herunterschalten. Das Brot 60 bis 70 Minuten zu Ende backen. Wenn sich das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört, ist es fertig; ansonsten weitere 5 bis 10 Minuten backen und den Klopftest wiederholen.

    Drei leckere Rezepte fürs Obendrauf gibt es rechts zum Download:

    · Mojo Picante & Mojo Verde
    · Ziegenfrischkäse mit getrockneten Aprikosen
    · Schoko-Nuss-Creme und weiße Schokocreme

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