Kochen wie bei Großmuttern: 6 Rezepte mit Tradition

Vorbemerkung aus dem Kochbuch: Die Bereitung des Hefeteiges auf kaltem Wege hat in den letzten Jahren immer mehr Verbreitung gefunden, da die Herstellung unabhängig von Wärme ist und infolgedessen besonders im Winter keine Mühe macht, selbst wenn man eine kalte Küche hat. Er gerät immer und ist daher für Ungeübte sehr zu empfehlen, nur ist es wichtig, genau die folgenden Anweisungen zu befolgen.

Den Hefeteig bereiten. 3/4 der Mehlmenge in eine Schüssel sieben. Die Hefe fein zerbröckeln und mit der Hälfte der angegebenen Flüssigkeitsmenge glattrühren. Den Hefebrei mit 3/4 des gesiebten Mehls, der restlichen Flüssigkeit, Ei und als letztes mit dem erweichten, aber nicht heißen Fett vermengen. Den Teig kräftig durcharbeiten und zu einer Kugel formen. 1/4 des Mehls und alle Gewürze bleiben zurück. Den Teigkloß in einem tiefen Topf geben und das Gefäß bis obenhin mit kaltem Wasser füllen. Es ist wichtig, reichlich Wasser zu nehmen, denn um so eher ist der Teig gut. Der Hefekloß arbeitet sich langsam vom Boden los, dreht sich einmal um und steigt an die Oberfläche. Sobald er oben schwimmt - nach 15 bis 40 Minuten - ist er gut und soll herausgenommen werden, da er sonst rissig und zu weich wird. Hefeteig abtropfen lassen. Nun die Gewürze und das restliche Mehl unterarbeiten und den Teig auf dem Brett trocken werfen. Dann verfährt man weiter wie bei anderem Hefeteig.

Den Hefeteig in eine Springform von 30 cm Durchmesser drücken und einen 2 cm hohen Rand stehen lassen.

Für die Füllung die Speckwürfel goldgelb anbraten, herausnehmen und in dem Fett die in schmalen Streifen geschnittenen Zwiebeln bei geschlossenem Topf etwa 10 Minuten weichdünsten. Nach dem Abkühlen Speck, Eier, Rahm und Salz hinzugeben. Auf den Teigboden geriebene Semmel streuen, darauf die Zwiebelmasse verteilen und den Kuchen auf der mittleren Schiene abbacken. Er wird warm gegessen.

Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben, die Eier mit Milch, Wasser und Salz verquirlen und die Flüssigkeit nach und nach zu dem Mehl geben, am besten mit einem Schneebesen verrühren, damit der Teig glatt wird.

Die Äpfel im Ganzen schälen, Blüte und Kerngehäuse von oben ausstechen oder mit einem Ausstecher entfernen. Dann in dünne Scheiben schneiden, etwas einzuckern und zudecken.

Wenn das Fett in der vorgeheizten Pfanne zergangen ist, einige abgetropfte Apfelscheiben hineinlegen, Teig darüber füllen und weiterbacken wie bei einfachen Eierkuchen.

Mit Zucker und Zimt bestreuen

In dem Fett Zwiebel und Suppengrün, beides kleingeschnitten, leicht anrösten, dann Wasser auffüllen und die Kartoffelstücke hineingeben. Das Ganze auf Stufe 3 zum Sieden bringen, danach 5 bis 10 Minuten auf Stufe 1 schalten und 15 Minuten die Speicherwärme ausnutzen. Die Kartoffeln mit dem Stampfer etwas zerkleinern, so dass die Suppe gebunden wird. Beim Anrichten gehackte Kräuter zusetzen.

Zu diesem Gericht lassen sich alle möglichen Reste verwenden, wie Brühe, Sauce oder Speckschwarten. Als Einlage sind Brüh- und geräucherte Kochwurst oder Fleischklößchen beliebt. Bei durchpassierter Kartoffelsuppe die Kartoffeln nicht mit Speck kochen, sondern diesen mit Zwiebelwürfeln ausbraten und der fertigen Suppe zufügen.

Gemüse und Kürbis in Würfel schneiden und in Fett andünsten, das Mehl zusetzen und durchschwitzen, die abgezogenen und in Viertel geschnittenen Tomaten hinzugeben, mit der Brühe ablöschen. 10 Minuten auf Stufe 1 kochen und weitere 10 Minuten ohne Strom. Salzen und gehackte Kräuter hineingeben.

Das Trockenobst über Nacht einweichen.

Am anderen Tag nur die Birnen kochen, über die entsteinten Zwetschgen schütten und zugedeckt abkühlen lassen.
Obst, Nüsse, Zitronat und Orangeat in Würfel oder Streifen schneiden und an warmer Stelle stehen lassen.

Nun den Hefeteig mit der Obstbrühe und den Gewürzen bereiten. Dafür Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte drückt man eine Vertiefung und bröckelt die Hefe recht fein hinein. Mit etwas lauwarmer Milch oder lauwarmem Wasser rührt man sie zu einem Brei an, indem man auch ein wenig Mehl hineinmischt. Zuletzt wird etwas Mehl darübergestreut. Die Schüssel mit dem Hefestück wird mit einem Tuch bedeckt und etwa 10 bis 20 Minuten an einen warmen Ort gestellt, also entweder in den leicht angewärmten Backofen oder in die Sonne. Wenn die Hefe gut gegangen ist - sie muss porig aussehen - kann der Teig zubereitet werden. In das Hefestück rührt man in die Mitte Eiermilch, nimmt immer mehr Mehl dazu und mengt zuletzt das weiche Fett unter, das niemals unmittelbar auf die Hefe gegeben werden soll, weil sie dann die Treibkraft verliert. Jetzt wird der Teig abgeschlagen. Durch das Schlagen und Kneten soll der Teig locker und geschmeidig werden. Ist er gut, so wirft er Blasen und löst sich von der Schüssel.

Zuletzt, wenn sich der Teig von der Schüssel löst, die vorbereiteten Zutaten untermengen und alles gehen lassen. Dann gut durchkneten, 4 Laibchen formen, auf das bemehlte Backblech setzen und, wenn sie wieder eine Weile geruht haben, abbacken, nachdem sie mit Obstbrühe bestrichen und nach Wunsch mit Mandeln und Zitronat verziert wurden. Statt dieser Verzierung kann das Schnitzbrot nach dem Backen mit einem dünnen Zuckerguss bestrichen werden.

Die rote Rübe und den Sellerie dünn schälen, in feine Streifen schneiden und in Salzwasser garkochen. Den Feldsalat putzen, waschen und für sich mit etwas Essigsauce marinieren, dann zu dem ebenfalls mit Säure angemengten Gemüse geben.