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    5 Rezepte: Welchen Fisch kann man noch essen?

    Viele Gewässer gelten als überfischt, die meisten exotischen Sorten sind längst ein No-Go geworden. Bleibt die Frage, welche Fische man eigentlich noch guten Gewissens kaufen kann. hallonachbar.de hat fünf Rezepte zu Hering, Wolfsbarsch, Rotbarschfilet und Lachs zusammengestellt, die alle in heimischen und europäischen Gewässern beheimatet sind.

    © Seasons Agency

    Während immer mehr Menschen in Deutschland auf Fleisch verzichten, blieb der Fischkonsum in den vergangenen Jahren stabil. Pro Kopf essen wir knapp 14 Kilo Fisch pro Jahr. Das entspricht dem Gewicht eines ausgewachsenen Steinbutt-Exemplars. Trotzdem wird der Genuss immer wieder getrübt: In vielen Gewässern geht die Population der Meeresbewohner weiter zurück, 90 Prozent der kommerziell genutzten Bestände sind laut NABU (Naturschutzbund Deutschland) überfischt. Sorten wie etwa das umstrittene Pangasius-Filet sind zudem häufig mit Giftstoffen und Mikroplastik belastet oder aufgrund ihres Exotenstatus mit einer schlechten CO2-Bilanz ausgestattet.

    Die gute Nachricht: Es gibt trotzdem Fischsorten, die man guten Gewissens essen kann. Der NABU empfiehlt etwa Sorten, die von Naturland Fisch oder Friend of the Sea zertifiziert wurden und entsprechend gekennzeichnet sind. Wie auch bei anderen Lebensmitteln, gelten Fische aus Bio-Aquakulturen als empfehlenswertesten. Seit 2010 gibt es EU-Bio-Standards mit dem obligatorischen EU-Bio-Logo. hallonachbar.de hat fünf Rezepte zu Hering, Wolfsbarsch, Rotbarschfilet und Lachs zusammengestellt.

    Zubereitung:

    Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Rote Bete waschen und einzeln in Alufolie einschlagen. Im Ofen garen, bis sie sich leicht einstechen lässt. Herausnehmen, auswickeln, pellen und abkühlen lassen. Danach in kleine Würfel schneiden und vollständig auskühlen lassen. Die Matjesfilets abbrausen, trockentupfen und kleinschneiden. Mit den Rote Bete-Würfeln und dem Sauerrahm verrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken. In Schälchen anrichten, mit der glatten Petersilie bestreuen und mit Rote-Bete-Sprossen garnieren.

    Zubereitung:

    Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Hefe in 3 EL lauwarmem Wasser auflösen und zum Mehl gießen. Mit dem Öl, ca. 200 ml lauwarmem Wasser, Zucker und Salz zu einem glatten Hefeteig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

    Für die Füllung den Dill abbrausen, trockenschütteln, abzupfen und fein hacken. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Mit dem Dill, Öl und Zitronenabrieb verrühren.

    Eine Kastenform (30 cm Länge) mit Öl auspinseln und mit einer Seite auf die Arbeitsfläche legen. Den Teig zu zwei Rechtecken (ca. 6-8 mm dünn) auswellen. Mit dem Frischkäse bestreichen. Den Lachs klein würfeln und darüber verteilen. Mit dem Kräuteröl beträufeln und zu Rollen formen. In etwa 20 ca. 8 cm lange Stücke schneiden, mit Öl bepinseln und in die Form schichten. Diese wieder aufstellen und die Röllchen leicht auseinander drücken. Mit Öl bepinseln und weitere 30 Minuten gehen lassen.

    Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot ca. 45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Form lösen und noch warm oder auf einem Kuchengitter ausgekühlt servieren.

    Zubereitung:

    Den Kürbis und die Kartoffeln waschen. Kürbis putzen, Kartoffeln schälen und beides würfeln. Die Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einem Topf im heißen Öl glasig anbraten. Paprika und Kümmel kurz mitschwitzen und die Brühe angießen. Das Sauerkraut abtropfen lassen und zusammen mit Kürbis, Kartoffeln und Lorbeer untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Deckel ca. 20 Minuten leise köcheln.

    Den Lachs abbrausen, trockentupfen und mundgerecht würfeln. Vorsichtig unter den Eintopf mischen und alles zusammen ca. 5 Minuten mit Deckel gar ziehen lassen.
    Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Eintopf abschmecken und mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

    Zubereitung:

    Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Fisch abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    Rosenkohl in einen Dämpfer geben und über kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten gut bissfest garen.

    Inzwischen Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf erhitzen, den Spinat dazugeben und etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Knoblauch schälen und dazu pressen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warmhalten.

    Brokkoli auf den Rosenkohl in den Dämpfer schichten und beides zusammen in weiteren ca. 5 Minuten bissfest fertig garen.

    Rotbarsch in einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Gemüse auf Teller anrichten, die Rotbarschfilets darauf setzen, mit Pfeffer übermahlen und mit einer Limettenscheibe zum Beträufeln garnieren.

    Zubereitung:

    Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei eine ofenfeste Platte mit erwärmen.

    Erbsen und Edamame auftauen, Zuckerschoten putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Wolfsbarschfilets abbrausen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin auf beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, auf die Platte in den Ofen legen und weitere 6-8 Minuten fertig garen.

    Inzwischen Schalotten und Knoblauch in der Fischpfanne andünsten, mit Mehl bestäuben, Sahne und Brühe angießen und die Sauce zugedeckt ca. 3 Minuten durchkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken, anschließend mit dem Pürierstab fein mixen. Edamame und Erbsen in die Sauce geben und 3 Minuten kochen lassen, dann die Zuckerschoten hinzufügen und 1 weitere Minuten leise köcheln lassen.

    Auf Teller verteilen und je ein Fischfilet daraufsetzen. Mit Sprossen nach Belieben garnieren.

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